Mgr. Danica Hlaváčová:

Z dejín pivovarníctva v Trenčíne

Vydanie výsadnej listiny Ferdinanda I. Habsburského o práve trenčianskych mešťanov variť a predávať pšeničné pivo roku 1546 poukazuje na skutočnosť prevládajúcu v uhorskom právnom poriadku, ktorý takmer až do konca 16. storočia nevyžadoval žiadne osobitné povolenie na varenie piva. V stredoveku mal v mestách právo variť pivo v podstate každý mešťan. Výnimkou nebol ani Trenčín, kde najmä v predmestí (in suburbio) a jeho časti nazývanej pri stodolách (in horreis) žili chudobnejší remeselníci (želiari), ktorí sa zaoberali týmto druhom obchodu a čapovali svoje pivo konkurujúc tak vnútornému mestu. Možno práve tento ekonomický dôvod viedol mešťanov k vydaniu listiny hlásiacej sa do roku 1318. Podľa dátumu je to najstaršia privilegiálna listina pre mesto Trenčín. Je zároveň najstarším písomným dokladom vzťahujúcim sa na čapovanie piva v Trenčíne. Ľubomír Juck vo svojej  štúdii dokázal, že ide o falzum z druhej štvrtiny 15. storočia. Netýka sa však udelenia výlučného práva výčapu piva ľuďom usadeným v meste, ale jeho výslovnému zákazu, obmedzeniu výčapu piva želiarom. Podrobným diplomaticko-paleografickým rozborom zaradil prof. Richard Marsina vznik tohto falza do rokov 1434 – 1451.

Listinu, ktorá sa svojím dátumom vydania hlási do roku 1318 ( dátum a miesto vydania je 7. apríl , resp. 1. máj 1318 v Trenčíne), údajne vydal Ľudovít I., ten však, ako vieme, panoval v rokoch 1342 – 1382. Má charakter základného privilégia, obsahuje až sedem výsad, z nich štyri sú vyslovene v kompetencii richtára a prísažných mesta Trenčína a nepatria do právomoci panovníka. Hovoria o obmedzení práv želiarov, mlynárov, o povinnosti trhovkýň a spôsobe použitia výnosu z trhového mýta. Žiaden želiar (inkvilín) nesmel totiž čapovať svoje pivo ani kupovať jačmeň bez súhlasu predstavených (mestskej rady). Tento zákaz čapovania piva v čase skutočného vydania listiny, t. j. v polovici 15. storočia, súvisí s úpravou mestskej rady obmedziť zásadu varenia a čapovania piva iba na úzky okruh mešťanov usadených vo vnútornej časti mesta (intra moenia) a bol namierený proti želiarom bývajúcim v predmestí.

Je to nesporný dôkaz, že mesto Trenčín považovalo varenie piva za svoju živnosť ešte pred vydaním kráľovského privilégia roku 1546.

Aj keď sa v najstaršej mestskej knihe Trenčína z roku 1476 nevyskytujú doklady na pôsobenie sládkov či pivovarníkov vo vnútornom meste, v zachovaných štatútoch z roku 1476, podrobným uvádzaním predpisov patria k jedinečným na Slovensku, dvaja určení prísažní majú dohliadať na bezpečnosť udržiavania ohňa na miestach, ako sú kuchyne a ohniská pivovarov a sladovní, lebo mestá sú najčastejšie ničené ohňom. Ďalší dvaja majú dozerať nad správnosťou mier vo výčapoch.

Mestská rada určovala miesto čapovania, delenie príjmov, stanovovala cenu piva, regulovala jeho množstvo.

Čapovanie piva si mesto vyhradilo na večné časy (perpetuis temporibus). Bolo to z dvoch dôvodov: po prvé, keď jednotliví mešťania čapovali pivo a z čapovania mali odovzdávať 1 zlatý na plat strážcov, správca pivovaru nemohol od nich tento zlatý vymôcť. A za ďalšie – mnohé nespoľahlivé ženy kazili pivo pridávaním riedkeho piva, a keď nebolo riedkeho, nechýbala voda. Na čapovanie sa však vyberajú dobrí muži, ktorí majú svedomité ženy, aby sa neodvážili kaziť pivo, ako sa to neboja robiť iné ženy. Majú mať správne mierky a dobre ich nalievať. Mesto predpokladalo z čapovania piva najväčší zisk a úžitok, najmenej 500 zlatých.

Mestské pivo, ktoré sa varilo v obecnom pivovare, sa malo čapovať bez akejkoľvek prekážky v meste, na predmestí, v Novej ulici aj v Žabinci. Každá bečka sa krčmárkam predávala za 4 zlaté.

Pivo šenkovali krčmárky. Podľa nariadenia úradu „gestlizeby lidee przissli pro piwo budto weczer neb wnoczy, zeby y wnoczy piwo pogala a lide(m) dawala. (Kromie zeby nemoczna byla)“. V prípade odmietnutia sa má krčmárke odobrať tá bečka piva a dať do špitála (chudobinca). Za pivo však musí zaplatiť a rok má zákaz šenkovať.

Delenie príjmov z čapovania piva prvýkrát spísomnila mestská rada v inštrukcii správcu pivovaru z konca 80. rokov 16. storočia. Z prvej várky piva sa platilo po jednej urne z celej várky richtárovi, farárovi, notárovi, správcovi pivovaru a sládkovi. Ak sa robila polovičná várka, každý z menovaných dostal pol urny, kaplánovi platili 33 denárov každý týždeň. Z druhej várky dostávali pivo: učitelia, trubač, pisár (ministeriál) a chudobinec. Získané peniaze z predaja riedkeho piva mal správca pivovaru rozdeliť poľným strážcom. Za prácu a starostlivosť dostával ročne 12 zlatých v hotovosti a z jednotlivých celých várok 1 urnu prvotriedneho piva.

Mestská rada určovala aj cenu piva: za jeden sud piva bol správca pivovaru povinný inkasovať 2 zlaté 60 denárov, za naloženie a dovezenie piva platili čapujúci od jednotlivých väčších súdkov po 4 denáre.

Zisk z predaja cudzieho piva nemal vyjsť nazmar, preto sa v roku 1619 mestská rada uzniesla, aby mešťania a obyvatelia Trenčína platili mestu od varenia piva z vlastného sladu od 1 okova 12 denárov, z cudzieho sladu alebo dovezeného piva od 1 urny 18 denárov. Vidiečania, ktorí si dovezú sem do mesta svoje pivo, platia od 1 suda po 15 denárov. Želiari bývajúci v cudzích domoch nemali povolenie čapovať pivo. Pod dozorom fiziernikov (pomocných úradníkov komorníka) mali možnosť čapovať mestské marcové pivo.

Cudzie marcové pivo sa nesmelo do mesta privážať pod pokutou konfiškácie v prospech mesta. Fiziernici mali povinnosť vyberať od jednotlivých várok piva po jednom zlatom od obyvateľov predávajúcich na trhu v meste, alebo ak pivo dávajú čapovať kdekoľvek inde, alebo ho posielajú na predaj po rieke Váh, či skonzumujú na svadbe. Posledná možnosť sa nepočítala, ak dostali povolenie od senátu. Skladníci, ľudovo nazývaní liežnici, ustanovení v pivovaroch mešťanov na vykladanie alebo nakladanie sudov s pivom, boli zaviazaní prísahou. Ak vyložili alebo neuložili do pivníc čo len jeden sud bez vedomia fiziernika, pokutu platili majitelia piva. Zanedbanie tejto skutočnosti sa trestalo stratou, zhabaním piva.

Dňa 24. marca 1687 mestská rada ustanovila, aby mešťania, ktorí majú vlastný pivovar, ako aj ostatní susedia, ktorí nemajú pivovar, predávali sud piva za 6 zlatých. Mimo mesta nesmeli predávať pod 5 zlatých 25 denárov. Pri porušení tohto nariadenia mali byť pokutovaní sumou 12 zlatých.

Trenčianska mestská rada „nezabúdala“ ani na svojich poddaných. Komorník mal na začiatku veľkého pôstu posúriť sedliakov z Ľuborče, aby bez vykrúcačiek vyplatili 15 štvrtiek čistého jačmeňa a po porade s richtárom mal nechať jačmeň zasiať a tak podporiť mestský pivovar. V lete okolo sviatku Bartolomeja (24. august) odovzdávali 15 kvartálov čistej pšenice na obsiatie mestských polí. Mali zakázané variť doma pivo na čapovanie, museli ho kupovať len v mestskom pivovare v Trenčíne. Z každej várky tak mali povinnosť odobrať 2 súdky po 4 okovoch a po skončení čapovania doviezť súdky späť do pivovaru. Peniaze za pivo vyplatili správcovi mestského pivovaru.

Mestská rada regulovala aj množstvo vyrábaného piva. Limitáciu varenia podmienila veľkosťou pozemku mešťanov. Dňa 22. februára 1690 rozhodla, aby tí mešťania, ktorí vlastnia jednu kvartu (domová a pozemková štvrť, z ktorej sa vyrubovala domová daň), mohli v priebehu mesiaca variť len dve várky piva. Ten, kto má dve, tri alebo štyri kvarty, môže uvariť najviac 4 várky za mesiac. Ani manžel s manželkou nemôžu spolu uvariť za mesiac viac ako 4 várky. Ak sú na jednej nerozdelenej kvarte dvaja, striedajú sa: jeden varí jednu várku piva za mesiac, druhý druhú várku ten istý mesiac. Otec (rodič) môže prepustiť svoju várku synovi, ale nesmie z jednej kvarty prenajať viac ako jednu várku za mesiac. Tí, ktorí si dávajú variť pivo, môžu variť 8 sudov ako doteraz, cudzím sa povoľuje najviac celkove 9 sudov.

Za porušenie tohto štatútu alebo prijatie jačmeňa na varenie sladu od cudzích hrozilo skonfiškovanie várky alebo zaplatenie pokuty 12 zlatých za prijatý jačmeň.

Tým, ktorí nemajú kvartu, bolo varenie piva absolútne zakázané pod tým istým trestom.

Napriek prísnym zákazom a pokutám, mešťania prekračovali zákony kráľovstva aj mesta Trenčína tak, že aj proti zákazu farára varili pivo vo sviatočné dni. Preto sa im pod pokutou 12 zlatých prísne nariadilo, aby sa zdržiavali takýchto prehreškov, zvlášť varenia piva vtedy, keď sviatok pripadne na utorok.

Prvé zmienky o pôsobení pivovarníkov v Trenčíne nachádzame v účtovných dokumentoch. Na jestvovanie tejto remeselníckej špecializácie poukazujú priezviská. S menom Pivovarník (Braxator) sa prvýkrát stretávame v  zachovanom doklade z roku 1529. V registroch príjmov a výdavkov mesta pôvodne uložených v 159 archívnych škatuliach je takmer denníkovou formou zachytené hospodárenie Trenčína. Príjmy z piva sú však zaznamenávané ojedinele a možno si ich doplniť z registrov správcov pivovaru. V 18. a 19. storočí sa príjmy z piva uvádzajú spoločne s pálenkou a vínom.

Výdavky mesta z rokov 1530, 1534 – 1545 (z obdobia pred vydaním výsady Ferdinanda I.) pravidelne vyčíslujú peňažné čiastky za pivo, ktoré dostávali príležitostní pomocníci za vykonanú prácu vo forme naturálnej odmeny. Napr. na sviatok sv. Mikuláša roku 1534 (v nedeľu) za stráženie mestských brán vyplatilo mesto pomocníkom 32 denárov - za mäso 16, chlieb 8 a za pivo takisto 8 denárov.

Údaje z príjmov mesta z varenia a čapovania piva sú známe z publikovaných štúdií, nie sú predmetom tohto príspevku. Doplním ich novozistenými drobnými faktami.

V registri príjmov a výdavkov mesta za hospodársky rok 1547-1548 je zaznamenaný príjem z dôchodku varenia svetlého piva 30 zlatých 82 denárov, čo súčasne predpokladá aj existenciu tmavého – čierneho piva. Privilégium Ferdinanda I. z roku 1546 povoľuje variť trenčianskym mešťanom pšeničné (svetlé) pivo. Ostatní obyvatelia Trenčína mohli variť pivo aj z iných plodín.

Je známe, že mesto nestačilo kryť potrebu obilia a chmeľu z vlastných zdrojov, preto tieto suroviny nakupovalo. Okrem blízkeho okolia – Bierovce, Turná, Soblahov, Biskupice, Stankovce, Drietoma, Kubrá, Nemšová – sú doložené správy na dovoz chmeľu a sladu z Moravy a Poľska. 17. mája 1567 zaplatilo mesto 41 zlatých za chmeľ „a Polonis ex Glywicz“ (od Poliakov z Gliwice). V hospodárskom roku 1567-1568 minulo na nákup chmeľu 45 zlatých 80 denárov.

Registre správcov pivovaru sa zachovali až od roku 1564. Prvým známym hospodárom mestského pivovaru bol Ján Duchon, v sedemdesiatych rokoch 16. storočia Štefan Ledenický (Ledenicy). Roku 1582 sa ako provizor pivovaru spomína Matej Lindvenský, roku 1586 bol prefektom mestského pivovaru v Trenčíne Mikuláš Svetlovský. Pri nástupe do funkcie skladali všetci novozvolení zamestnanci mesta prísahu a riadili sa schválenou inštrukciou mestskej rady.

Z pivovarských registrov možno zistiť: dátumy jednotlivých várok, množstvo použitých surovín, počet sudov alebo bečiek uvareného piva, cenu bečky alebo suda, príjem peňazí od osôb, ktoré si dali variť pivo s uvedením mena, prípadne funkcie, príjem za tzv.“ sausedské“ várky; roku 1648 za jednu várku pýtali 50 denárov; ďalej príjem peňazí za mláto a riedke pivo, za predané drevo. Ďalšie položky predstavujú výdavky z príjmu: za nákup jačmeňa, pšenice, „za drwa skupowana na piwowar obeczni“, za chmeľ, za rôzne služby – plat hospodára pivovaru, sládka, bednárovi za celoročnú prácu; výdavky na zvláštne poručenie pána richtára (napr. roku 1648 12. marca dali 10 zlatých na doplnenie platby kráľovskej dane); výdavky na nákup „riadu“ k pivovaru; za dovoz.

Sudy, bečky vyrobeného piva neudávajú ich objem.  Inštrukcia pre Štefana Ďurďovanského, správcu pivovaru z roku 1642 mu takto určovala jednu z mnohých dôležitých povinností, a to starostlivosť o sudy: „obeczne beczky, do kterých se piwo naléwa a na krcžmy dawa, magy byti sprawedliwe zmerane, czistotne a gednostagne, tak aby gedny od druhých wětssi a nebo menssi se nenachazely; ano y tá beczka, kterú sladczi maczohú nazywagi, nemá wetssi od cztyr okowy byti“. Za predpokladu, že jeden sud mal objem štyroch okovov, dostaneme predpokladaný výsledok množstva vyrobeného piva: v roku 1648 sa vyrobilo 32 bečiek piva, 1 okov mal 54,3 l, t. j. 6950,4 l piva.

Podľa počtu várok možno trenčiansky mestský pivovar zaradiť medzi väčšie pivovary.

Príslušenstvo pivovaru zaznamenávajú najstaršie zachované inventáre z roku 1572 a 1577. K vybavenosti pivovaru patrili: lopaty, píly, sekery, „klyn zelezny, panva z zelezem, kady velike 2, kadeczky male 30“, bečky, nálevky, džbery, vrecia (mechy). Inventár z roku 1572 uvádza 2 veľké kade a „cadus unus vetus“, ako aj miery, ktorými sa merali plodiny.

Podrobnejšie sú inventáre zo začiatku 18. storočia, konkrétne z roku 1728. Uvádzajú dokonca príslušenstvo krčmy a vínnej pivnice s obsahom sudov vo vnútri mesta, na predmestí, v pivovare, sladovni a spilke (kvasiarni).

Technológiu varenia piva načrtáva najstaršia inštrukcia správcu (hospodára) pivovaru z konca 16. storočia. K jeho povinnostiam patrilo zaobstarávanie pšenice a jačmeňa na výrobu sladu za čo najnižšiu cenu. Pšenica sa odvážila a namočila. Potom ju dal vysypať, nechal vysušiť a naklíčiť. Po vysušení v sušiarni ju odmeral a zaviezol do sýpky (in granaria). Odmeral tiež slad na varenie a staral sa, aby sa do pšeničného sladu pridala štvrtina jačmenného. Ako dôvod pridávania jačmenného sladu sa uvádza vysoká cena pšenice. Mestská rada požadovala na správcovi hospodárnosť – mal dbať, aby sa nič neukradlo zo pšenice, sladu, piva alebo dreva. Pri príprave dreva nemal dovoliť, aby sládok spotreboval viac dreva ako treba. Často mal navštevovať pivnice, kde bolo pivo uskladnené za tým účelom, aby sa predné (prvotriedne) pivo nepokazilo primiešaním vody alebo zlého piva.

Za sud piva bol povinný inkasovať 2 zlaté 60 denárov v hotovosti, prípadné nedoplatky mal zaplatiť z vlastných peňazí. Za naloženie a dovezenie piva mal od čapujúcich vyberať od väčších súdkov po 4 denáre.

Staral sa aj o sudy, aby boli rovnaké čo do miery a objemu. Mal dohliadať, aby sa nezničili v pivovare alebo v pivnici pri uložení a aby boli čisté (aby nepáchli). Kaďa určená na dolievku, ľudovo zvaná macocha, nemala presiahnuť objem iných väčších súdkov.

Keďže pivo bolo cenným zdrojom mestských príjmov, mesto si vyhradilo čapovanie s nasledujúcimi podmienkami. Z prvej várky piva sa platilo po jednej urne richtárovi, farárovi, notárovi, správcovi pivovaru a sládkovi. Ak sa robila polovičná várka, každý z menovaných dostal pol urny, kaplánovi platili 33 denárov každý týždeň.

Z druhej várky dostávali pivo: učitelia, trubač, ministeriál (pomocník notára) a chudobinec.

Riedke pivo sa malo variť na 17 okovov. Získané peniaze z predaja mal správca pivovaru rozdeliť poľným strážcom. Kaplánovi patrila urna riedkeho piva.

Za svoju prácu a starostlivosť dostával správca pivovaru 12 zlatých ročne v hotovosti a z jednotlivých celých várok urnu predného (prvotriedneho) piva.

Podľa najstaršej zachovanej inštrukcie pre sládka napísanej Petrom Barošom, notárom v roku 1587,1589,1591, mal byť na funkciu sládka vybraný obľúbený a usilovný muž, majster vo svojom remesle, zachovávajúci vernosť a poslušnosť richtárovi a konzulom (prísažným). Mal sa starať o pivovar a príslušenstvo v ňom, nemal dopúšťať krádež pšenice, sladu, dreva, chmeľu a piva. Pri distribúcii piva sa nemal dopúšťať podvodov. Jeho povinnosťou bola starostlivosť o medený kotol, veľké a malé kade, aby sa neničili, ako aj správna evidencia sudov a mechov (vriec). Mal sa svedomito starať o slad, aby sa neskazil a ak by z nedbanlivosti urobil škodu, mal ju nahradiť. Z dostatočného množstva sladu a chmeľu mal variť dobré a zdravé pivo.

Ročne dostával 40 zlatých, na chlieb 20 štvrtiek miešaného obilia (aj pre svoju“ sladkowsku čzeladku“) a z prvej várky piva jednu urnu. Pre mesto vykrmoval šesť prasiat, pre seba dve.

Čo sa týka počtu pivovarov, v roku 1635 sa v daňovom súpise vyhotovenom z dôvodu platenia mimoriadnej kráľovskej dane spomínajú 4 pivovary, od ktorých po štyroch zlatých zaplatili: Ján Drozdík, Michal Bobocký, Andrej Pocabello a Pavol Tekeney. Zoznam pivovarov z roku 1779 špecifikuje 5 pivovarov s menami nájomcov, dátumami a počtom várok. Mestský pivovar v prenájme Jána Žáka 51 várok, pivovar Pavla Motešického 20, Alexandra Banóciho 11, vdovy Petrovickej 29 a Ondreja Fabuša 50. V súpise škôd z 5. apríla 1712 po katastrofálnom požiari, ktorý postihol Trenčín 14. mája 1708, som narátala 33 zničených pivovarov.

V Štátnom archíve v Trenčíne sa nezachovali cechové artikuly trenčianskych sládkov. V odpise z originálu sú uložené v Maďarskom krajinskom archíve v Budapešti. Dňa 9. marca 1718 sa zišli richtár, senát a prísažní slobodného kráľovského mesta Trenčín na radnici, aby prerokovali mnohé sťažnosti a žiadosti pánov mešťanov a obyvateľov, ktorí vlastnia pivovar, na nenáležité správanie a činnosť sládkov. Preto vypracovali artikuly obsahujúce v dvadsiatich článkoch predpis správneho poriadku. Každý štvrťrok sa tieto artikuly mali sládkom prečítať, „abi wedel geden každy, gako ma wulu swej wrchnosty plnity a žiwot swug poradne westy a ridity“.

Cechové artikuly sládkov sú obsahovo veľmi zaujímavé. Zrejmý je princíp nadradenosti a podradenosti naprosto bežný v stredoveku a pretrvávajúci aj v novoveku. Ich podoba je do značnej miery určovaná pravidlami a zvyklosťami svojej doby, o ktorých naplňovanie a rešpektovanie bezprostredne vypovedá. Boli návodom, smernicou pre veľkú sféru praktických životných situácií:

Mestská vrchnosť požadovala predovšetkým vernosť a poslušnosť „a to podle narizeny obecneho pod stracenim hrdla, statku a poctiwosty“.

Pod pokutou troch zlatých sládok nesmel „hibat a bantowat (mlato), kedy se piwo odwary, pokud pan piwowara aneb ča bude warka pritomen nebude“. Pri zlievaní piva má zavolať svojho pána, aby bol prítomný a „kdikolwek panu se libity bude, budto do spilky, budto ginde do stawany piwowara sweho wstupit, powinen bude sladek gemu ochotne otworit, služit a naležitu uctiwost dat a ukazat a nigak tež ssemraty a reptaty proty nemu se neopowažy, pod pokutu ssesti zlatich“.

Nesmel brať z panského dreva zloženého v pivovare pre várky, „ponewač nemožu z panow swich dwogaku kožu zlgekat, to gest y plat naležity brat y w drewe sskodu gim prgat a delat. ... Pakliže pre sladkowu nedbanliwost drewo bi se rozmrhalo a rozkapalo, techdi sladek bude powinen panowi gak swemu, tak y cudzemu, ktereho bi takowe drewo bilo, ze sweho winahradit a drewo gine ustanowit“.

Sládkovia, ktorí mali svoje obydlia, „hidu žadneho, gakožto husy, kačice, slepky ani žadnich ussipanich pri piwowaroch držety nebudu“. Iba tým sládkom,, ktorí svoje obydlia nemajú a pri pivovaroch „ len z lasky panskeg se pridržagu, dopussča se, abi sobe pri tichže piwowaroch dwuch brawcow držely a chowaly, wssak bez sskody panskeg, čo zachowawaty magu pod pokutu ssgesty zlatich“.

V prípade, keby sa várka skazila, sládok bol povinný všetku škodu úplne vynahradiť a zaplatiť.

Bez povolenia mestskej vrchnosti nesmel sládok prijať nikoho za učňa, zvlášť nie z dedín, pod pokutou dvanástich zlatých.

Mal dávať pozor na svojich pomocníkov, „abi se o mlato newadily, než gestli mu čo pan z lasky da, abi to bez kiselosty a ssemrany prigaly wdačne, pakli se gim to malo zdaty bude, techdy magu zbaweny bit wssetkeho“.

Podľa 17. bodu artikúl mal cechmajster každoročne na deň sv. Ondreja (30. nov.) oferovať na horný chrám boží dva funty vosku a na slávny magistrát dva loty šafranu.

Sládkom sa pripomínalo, „abi wrchnost a celu obec tohto slawneho mesta v naležiteg cty a powažnosty maly, geg we wssem poslussny, powolny a uprimny bily: nebo tak budu plnit wulu bosku“.

Akékoľvek zneužitie pracovných povinností bolo porušením predpisov a javilo sa nielen ako prehrešok voči mestu a kráľovstvu, ale aj samotnému Bohu. Z týchto dôvodov boli artikuly pripomínané sládkom každého štvrťroka. Zásady náboženského života mali vplývať na svedomie ľudí a varovať pred hriechom.

Artikuly trenčianskych sládkov sú atraktívnym zdrojom poznatkov nielen k dejinám tejto remeselníckej špecializácie v Trenčíne, ale aj o práve a morálke doby a jedinečným prameňom k poznávaniu duchovnej kultúry.

 

Mgr. Danica Hlaváčová, Trenčín.